14. napirendi pont

ELŐTERJESZTÉS

A Pénzügyi, Gazdasági, Turisztikai, Ellenőrző és Közbeszerzési Bizottság
2013. december 10-i ülésére

 

Képviselői indítványra a Térségi Szociális Gondozási Központ elkészítette és jelen előterjesztéssel a Képviselő-testület elé terjeszti a Mintamenza Program bevezetésével kapcsolatos szakmai véleményét, állásfoglalását:

 

A Békés megyében elindított, országos kiterjesztésű Mintamenza program Gyomaendrődön történő bevezetésével kapcsolatban intézményünk az alábbi számításokkal és tényekkel alátámasztott tájékoztatást tudja nyújtani:

 

2009-ben az OÉTI és az ÁNTSZ együttműködve országosan felmérte az óvodai közétkeztetés helyzetét. A helyi adatok értékelése után a Dél-alföldi Régióban a kedvezőtlen eredmények alapján a közétkeztetés minőségi javításáért működőképes és hatékony stratégia kidolgozása történt meg. Az ÁNTSZ Dél-alföldi Regionális Intézete és a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség egyedülálló partnerkapcsolatot alakított ki. Az együttműködés lehetőséget adott/ad a közétkeztetés területén az egészségügyi szükségletek teljesítésének és a magas színvonalú szakmai háttér megteremtésének kialakítására. 

 

MENZA MINTA=MINTAMENZA
KÖZÖS EGYÜTTMŰKÖDÉS A KÖZÉTKEZTETÉS MEGÚJÍTÁSA CÉLJÁBÓL

 

 
Ennek érdekében el kell érni az eddig nem megfelelő gyakorisággal használt nyersanyagok, pl. hal, gyümölcs, minőségi tejtermékek, teljes kiőrlésű pékáruk szélesebb körű alkalmazását, az étlapok megújítását.

A közétkeztetésbe a helyi szállítók, helyi őstermelők termékeit, valamint a bio élelmiszereket szélesebb körben be kell vonni.

Az ÁNTSZ Dél-alföldi Regionális Intézete és az MNGSZ a cél eléréséért vállalja:

- kiindulási állapot
- a Program szellemében kialakított étrend értékelése
- nyomon követés

 

Intézményünk az elmúlt fél évben több alkalommal is személyes konzultáción és termékbemutatón vett részt, mely a Mintamenza programot ismertette, mutatta be.

Jelenleg a Mintamenza program bevezetése nem kötelező, csak lehetőség. Ismereteink alapján, folyamatosan mérlegeljük a programhoz való csatlakozást, és úgy ítéljük meg, hogy annak bevezetése mellett körülbelül ugyanannyi előny szól, mint hátrány, melyet a tájékozató levelünk végén részletesen táblázatba is foglalunk.

 

A Mintamenza program lényege, hogy egészséges, elsősorban a helyi alapanyagok - ezen belül a bioélemiszerek -, illetve a mezőgazdasági és élelmiszeripari vállalkozások termékei kerüljenek az ételekbe, elsősorban párolásos eljárással, figyelembe véve az Országos Tisztifőorvos 2011. évben kiadott táplálkozás-egészségügyi ajánlását, mely ajánlás a mintamenza program alapja. 

 

Az Országos Tisztifőorvosi Hivatal által kiadott ajánlás a következőkről rendelkezik:

„Az egészségügyről” szóló 1997. évi CLIV. törvény 50. §-ának (3) bekezdése előírja, hogy „a közétkeztetésben – különös tekintettel az egészségügyi, szociális és gyermekintézményekben nyújtott közétkeztetésre – az élettani szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell biztosítani.”

 

Az élettani szükségletnek megfelelő étrend biztosításához a táplálkozás-egészségügyi előírások kidolgozása – törvényi előírás és a kormány kijelölése alapján - az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) feladata.

 

Az OÉTI a jogszabályi felhatalmazásnak eleget téve saját vizsgálati eredményeire építve és a legújabb szakirodalmi adatokat figyelembe véve elkészítette a táplálkozástudomány mai llásának megfelelő, a rendszeres étkezést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlás-t közétkeztetők részére.

 

Ezt az ajánlást intézményünk a megjelenés óta az élelmezési szabályzat mellékleteként kezeli, annak egyes pontjainak betartására nagy hangsúlyt fektetünk, az ajánlás közel 70%-át jelenleg is alkalmazzuk.

 

 

„A közétkeztetőnek nyersanyag-kiszabati ívet kell vezetnie, amelyen egy napra vonatkozóan az étkezést igénybe vevők életkora és száma alapján meghatározott adagszámban elkészítendő

ételek és italok előállításához szükséges tisztított nyersanyagok tételes, mennyiségi felsorolását kell feltüntetni.”

 

Intézményünk a LAFISOFT élelmezési programot használja, mely lehetővé teszi a korcsoportonként történő étlaptervezést, valamint az egy napra vonatkozó létszám alapján kalkulált anyagkiadást, majd a tényleges létszám alapján a nyersanyagkiszabást, naponta, korcsoportonként, étkezési fajtánként.

 

„(1) Az étrend összeállításánál ügyelni kell arra, hogy a tervezett ételek jellege az étkeztetett korcsoportoknak megfelelő legyen.

(2) Csípős, erősen fűszeres, vagy a nyálkahártyát irritáló étel a 14 év alatti korcsoport részére nem adható.

 (3) Az étrend összeállításánál biztosítani kell, hogy a 2. mellékletben foglalt változatossági mutatót, az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap vonatkozásában ne legyen kisebb 60- ál, és az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap vonatkozásában egy ételsor csak egy alkalommal forduljon elő.

(4) Állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek, bölcsődei étkeztetés esetén az egyik kisétkezésnek is tartalmaznia kell.

(5) A receptúrák kidolgozását és az étrend összeállítását, az ételek elkészítését a nyersanyag-kiszabati útmutatóban foglaltak szerint kell végezni.

(6) Az étlapon és a nyersanyag-kiszabati íven az ételekhez felhasznált, a tisztított nyersanyag alapjául szolgáló élelmiszereket a pontos tápanyagszámítás elvégezhetősége érdekében a csomagolásunkonk, a címkén vagy a terméket kísérő dokumentumon megadott jelölési adatuk szerinti megnevezésükkel kell feltüntetni.”

 

Intézményünk az étrendtervezés valamennyi fent jelölt ajánlás szerinti pontjának eleget tesz, mely a Lafisoft élelmezési programban rögzítésre kerülő étlapok alapján nyomonkövethető és ellenőrizhető.

 

Az intézmény által biztosított étkezések száma megegyezik az ajánlás erre vonatkozó pontjaival. (1. számú melléklet 5. pont)

Az ételek adagolása az ajánlás 4. mellékletében foglalt adagolási útmutató alapján, megfelelő méretű adagoló eszközökkel történik, mind a főzőkonyhán, mind a tálalókonyhákon.

„A közétkeztetőnek minden, általa biztosított étkezéshez étlapot kell készítenie és azt az étkezők – bölcsődében, valamint közoktatási intézményekben a szülők - által is jól látható helyen ki kell függeszteni.”

 

Az elkészült étlapok minden tárgy hetet megelőző csütörtöki, vagy pénteki napon kiküldésre kerülnek valamennyi tálalókonyhára, intézményi egységbe, ezen túl felkerül a www.gyomaendrod.hu weboldalra, ahonnan bárki letöltheti és megnézheti.

 

„Az étlapon fel kell tüntetni minden étkezés számított energia-, fehérje, zsír-, szénhidrát-, cukor- és sótartalmát egy adagra vonatkoztatva, és az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. (II.26.) FVM-ESzCsM-GKM rendeletben meghatározott allergén összetevőket.”

 

Jelenleg az étlapjainkra a fenti jellemzők nem kerülnek feltüntetésre, de a LAFISOFT élelmezési program étlaptervezője alkalmas olyan étlap előállítására, mely a fenti jellemzőket is tartalmazza. Mivel a kinyomtatott étlap a jellemzők miatt nehezen áttekinthető, ezért azt csak az ételek feltüntetésével szoktuk kinyomtatni és kiküldeni a tálalókonyhákra, de hatósági ellenőrzéshez bármelyik hét étlapját visszamenőlegesen is kitudjuk nyomtatni a fenti mutatók feltüntetésével.

„A közétkeztető az általa ellátott valamennyi korcsoport számára naponta köteles biztosítani a (2)-(6) bekezdésben foglalt élelmiszereket az ott meghatározottak szerint”.

 

(2)-(6) bekezdés ránk vonatkozó részei:

a) 0,5 liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméket,

b) 4 adag gyümölcsöt, zöldséget – ide nem értve a burgonyát –, ezekből legalább 1 adagot nyers formában,

c) 3 adag gabonaalapú élelmiszert, amelyből legalább 1 adagnak teljes kirlésőnek kell lennie. 

 

a) 0,4 liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméket,

b) 3 adag gyümölcsöt, zöldséget – ide nem értve a burgonyát –, ezekből legalább 1

adagot nyers formában,

c) 2 adag gabonaalapú élelmiszert, amelyből kétnaponta 1 adagnak teljes őrlésőnek kell lennie.

 

a) 0,3 liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségő kalciumtartalmú tejterméket, 

b) 2 adag gyümölcsöt, zöldséget – ide nem értve a burgonyát –, ezekből legalább 1

adagot nyers formában,

c) 2 adag gabonaalapú élelmiszert, amelyből 1 adagnak teljes őrlésőnek kell lennie.

 

Napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén biztosítani kell legalább (E) 1 adag nyers zöldséget – ide nem értve a burgonyát – vagy gyümölcsöt.

Intézményünknél alkalmazott nyersanyagnormák ugyanis a fenti pontok teljesítését nem teszik lehetővé. Napi 3 dl mennyiségű tejtermék kiadása ugyanis a jelenlegi formában nem lehetséges, csak áremeléssel. Az oktatási intézmények – itt csak az általános iskolákat értjük - napi háromszori étkezésében a 0,3 liter tej, vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméket csak úgy tudunk kiszolgálni, ha valamelyik kisétkezés folyadék formájában tartalmaz tejet, vagy tej alapú italt. Ennek a kiszolgálása az alábbi formákban valósulhat meg:

 

1.      Naponta iskola tej, vagy ízesített tejkészítmények (poharas kakaó, karamell) biztosítása valamelyik, vagy mindkettő étkezéshez.

2.      Kiadagolás útján valamelyik, vagy mindkettő étkezés részeként.

 

Mivel az oktatási intézményekben a tízórai, uzsonáztatás a tantermekben történik, tálaló/adagoló személyzet nélkül, így annak lehetősége, hogy a tejalapú folyadék nem dobozos, hanem adagolós formában kerül kiszolgálásra, jelenleg nem megoldható.

Az ajánlás szerinti mennyiség bevezetése a tízórai és uzsonna vonatkozásában a nyersanyagnorma megemelését vonzaná magával.

A jelenlegi nyersanyagnormánk folyadékként a teát tudja napi szinten biztosítani, azonban annak kiszolgálása a jelenlegi keretek között nem megoldható az iskolákban, ezért a kisétkeztetéshez szükséges folyadék biztosítása jelenleg is nehezen oldható meg.

 

További nehézséget jelent ezen túl, hogy az iskolák résztvevői az úgynevezett „iskola tej” programnak, ami azt jelenti, hogy heti három alkalommal (hétfő-szerda-péntek) valamilyen tejterméket kapnak a gyermekek (általában ivójoghurt) a program keretein belül. Ennek kapcsán az iskolákkal történő egyeztetést követően arra az álláspontra jutottunk, hogy a pocséklás elkerülése végett, joghurt, tej, kakaó csak a keddi és csütörtöki napokon kerül kiszolgálásra az intézményi étkeztetés keretein belül, mert jellemzően a gyermekek a nagyobb mennyiséget nem tudják elfogyasztani, a maradék nagy része kidobásra kerül.

 

A zöldség, gyümölcs kiszolgálása –„legalább 1 adag nyers formában” - jelenleg nem felel meg az ajánlásnak 100%-ban. Természetesen törekszünk, főként a kisétkezések kapcsán a zöldség, gyümölcs nyers formában történő kiszolgálásra, de az ajánlás szerinti mennyiség jelenleg nem kerül kiadásra, melynek fő oka, hogy a jelenlegi nyersanyagnorma kereteken belül nem lehet megoldani. Az ajánlás szerinti 10 alkalomból jelenleg nyers zöldség, vagy gyümölcs, illetve elkészített formában (befőtt, savanyúság) 5-7 alkalommal kerül jelenleg kiszolgálásra.

A gyermekek azonban nem csak az intézményi étkeztetés kapcsán jutnak nyers formában zöldség, gyümölcshöz. Jelenleg mindkét általános iskolában működik az „iskola gyümölcs” program, melynek keretein belül hetente két alkalommal kerülnek kiosztára az aktuális idénygyümölcsök az iskolában tanuló gyermekek részére.

 

A gabona alapú élelmiszer biztosítása, valamint a teljes kiörlésű élelmiszer kiadása jelenleg működik intézményünkben, az ajánlott mennyiség és forma szerint.

 

Az ajánlás rendelkezik a zsír, cukor, magas zsírtartalmú nyersanyag, só felhasználás lehetőségéről is. (1. számú melléklet 11.-12-13.pont)

Jelenleg az ajánlás ezen pontjában szereplő lehetőségeket csak részben alkalmazzuk. A tíz napos dekádokban az ajánlás szerinti mennyiségeket nagyobb számban valósítjuk meg.

Amennyiben a program bevezetése mellett dönt a Tisztelt Képviselő Testület, úgy ennek a pontnak a betartása az étlapok és receptek átdolgozásával könnyen megoldható, költségvonzattal az nem jár.

Mindemellett azt meg kell említeni, hogy az ajánlás szerinti só és cukor mennyiség alkalmazása az ételek ízetlenebbségéhez vezethet, melyet a gyermekek otthonunkban sem szoktak meg, így félő, hogy az ételek a gyermekek számára nehezebben lesznek elfogadhatók, mint jelenleg.

 

Az élelmezésvezetőnk élelmezésvezetői végzettséggel rendelkezik, diétás szakácsunk van. Jelenleg a diétás étlapot az élelmezésvezető és a diétás szakács tervezi, azt nem dietetikus állítja össze, azonban ha a progbam bevezetésre kerül szerződéses formában mindenképpen dietetikussal kell azt majd elvégeztetni, melynek költségvonzata lesz.

 

A mintamenza program alapját képező táplálkozás-egészségügyi ajánlást intézményünk követi, kivéve azokban a pontokban, melyek többletköltséget jelentenének a fogyasztók és az önkormányzat részére.

 

 

 

 

 

A nyersanyag norma növekedésből adódóan egy havi térítési díj teljes árat fizetők esetén az alábbiak szerint változik:

 

 

2. Étkeztetést igénybe vevők főbb adatai

 

 

Normatív kedvezményben részesülők száma:

- Bölcsödében, fogyatékos személyek nappali intézményében. 0 fő

- óvodában, nappali rendszerú oktatásban, kollégiumi ellátásban: 539 fő

 

Állami támogatás összege: 102 000 Ft/fő

 

 

 

Fenti táblázat alapján a jelenlegi létszám, az étkezési forma, a fizetőképesség és az állami normatíva figyelembevételével megállapítható, hogy a Mintamenza programba való csatlakozás 21 019 048 Ft plusz kiegészítést igényelne, szemben a jelenlegi – kevesebb, mint - tíz millió forinttal szemben.

Ezen túl a magasabb térítési díj a háztartásokban is jelentős növekedést eredményez, főleg azoknál a családoknál, ahol két gyermek van és teljes árat fizetnek az étkezésért.

 

 

A Mintamenza programban elvárás, hogy olyan termékek, ételek kerüljenek bevezetésre, elkészítésre, melyek eddig nem, vagy más módon kerültek előállításra, kiszolgálásra.

 

A cukor és különböző adalékanyagok csökkentésének az érdekében sokkal több ételnek kell házilag elkészülnie, mint az eddig történt. Ilyen például a házi készítésű gyümölcsjoghurt, házi krémtúró, házi sajtkrémek, házi bélszínroló, stb., melyek elkészítése a jelenlegi működés mellett nem mindig lenne megoldható. Sem a hűtő kapacitás, sem a munkaerő kapacitás nem elegendő a nagyobb munkaigényű készítmények elkészítésére és tárolására.

Továbbá az adalékanyagok csökkentésével nagyobb mennyiségű alapanyag szükséges ugyanazon étel elkészítéséhez, mely a norma beállításánál fontos tényező.

 

Úgy ítéljük meg, hogy legalább 2 fő konyhai kisegítő alkalmazása válna szükségessé, hogy az előkészítési munkálatok (nagyobb mennyiségű friss zöldség lepucolása, kisétkezések házi készítésének lebonyolítása, stb) megfelelő ütemben haladhassanak.

 

A konyha jelenleg kétműszakos munkarendben dolgozik, két fő konyhai kisegítő beállításával lehetővé válna a három műszakos munkarend kialakítása, mely a következő napi előkészítésben látná el azokat a feladatokat, mely a helyi adottságokból fakadóan előző nap nem oldhatók meg, a főző- és sütőtér folyamatos kihasználtsága mellett.

 

Mindenképpen szükséges lenne egy hűtőkamra kialakítására, mely a tárolásban óriási segítséget jelentene, és nagy valószínűséggel alacsonyabb működési költséget is eredményezne, mint a jelenleg alkalmazott fagyasztószekrények.

 

A programban résztvevők számára elvárás, hogy az ételek lehetőleg párolásos technológiával készüljenek. Jelenleg az intézmény főzőkonyháján 3 db négy aknás és 1 db 3 aknás sütő van. A rakott ételek, párolt és sült húsok ezekben a sütőkben is elkészíthetők, de ideálisabb lenne egy kombi (sütő-pároló), úgynevezett RATIONAL sütőkészülék beszerzése, ennek azonban a beszerzési ára, közel 7 millió Ft.

 

A kiszállításhoz jelenleg melegen tartó badellák állnak csak rendelkezésre, azonban a rakott, párolt ételek kiszállításához mindenképpen szükséges lenne néhány olyan melegen tartó eszköz beszerzése, mely a tepsiben készült ételeket is melegen tudja tartani.

 

A tálalókonyhákon történő melegen tartás sem megoldott jelenleg, hosszútávon mindenképpen melegentartó pultok beszerzését kellene előirányozni.

 

„Az emberi erőforrás minisztere …./2013. (….) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról” szóló rendelet tervezete a MINTAMENZA alapját képező Országos Tisztifőorvosi Hivatal által kiadott ajánlást foglalja rendeletbe, melynek záró rendelkezése 2014. január hónapban történő hatályba lépést ír le.

Információink szerint a rendelet tervezet január 1-én nem fog hatályba lépni, legvalószínűbb várható időpontja a hatályba lépésnek 2014. szeptember hónap.

 

Amennyiben addig nem lépünk be a Mintamenza programba, a rendelet hatályba lépését követően a programba való csatlakozás nélkül is ugyanazoknak az elvárásoknak kell megfelelni, mint a programba csatlakozóknak, azzal a különbséggel, hogy intézményi háttér (Mintamenza intézményi háttér) támogatás nélkül kell a rendelet egyes pontjait betartani.

 

Azonban a rendelet hatályba lépésével egyidejűleg is módunkban áll a programhoz csatlakozni, addig pedig lehetőséget tudunk biztosítani, a személyi és tárgyi feltételek kialakítására, valamint a közbeszerzés lefolytatását követő intézményi nyersanyag normák kialakításra.

 

 

 

Ahogyan azt korábban már leírtuk, a Mintamenza programba való csatlakozás mellett körülbelül ugyanannyi előny szól, mint hátrány. A napokban megjelenő rendelet tervezet azonban rendezi a programon kívüli közétkeztetők szerepét, feladatait, kötelezettségeit az élelmezés szabályait.

 

Több, a Mintamenza programban résztvevő konyhával egyezetetve elmondhatjuk, hogy a jelenlegi nyersanyag áraink 60-70 %-kal alacsonyabbak, mint a Mintamenzában résztvevő intézményeknél alkalmazott nyersanyagnormák.

 

Amennyiben a Mintamenza programba bekapcsolódnánk, úgy a jelenlegi norma árainkat főként az ebéd tekintetében emelnünk kellene, mely az önkormányzatra és a háztartásokra nézve is többlet kiadást jelentene, mivel a jelenlegi normáink mellett is önkormányzati támogatással működik a gyermekélelmezés. Mindemellett hamarabb megvalósulhatna az egészségesebb ételek kiszolgálása a gyermekélelmezésben.

Amennyiben az állami támogatás nem nő, úgy a normaemelkedésből származó többlet költség az önkormányzatot, és a szülőket terheli.

 

A Mintamenza program előnyeit és hátrányait az alábbi táblába foglaltuk össze:

 

 

 

A jelenlegi közbeszerzési törvény szabályai alapján a működtetésbe a Mintamenza program egyes részeit nem tudjuk beilleszteni.

A jelenlegi közbeszerzési kiírásunk ugyan kitér arra, hogy a zöldség, gyümölcs beszerzésénél helyi szállítók bevonásra kerüljenek a nyertes ajánlattevő vonatkozásában, azonban annak technikai kivitelezése vidéki beszállító esetén nehezen megoldható.

 

Amennyiben a program elvárásait követjük érdemes elgondolkodni azon, hogy a jóval magasabb előállítási költségek mellett az önkormányzat és a szülők képesek e azt megfinanszírozni.

 

A programba főzendő ételek egyrészt a főzési technológia, másrészt az egészséges étkeztetésben fontos nyersanyagok, harmadrészt a só és cukor bevitel csökkentése miatt elfogadtatható lenne e a gyermekekkel, akiknek az étkeztetése sajnos sok esetben ma is a válogatás jellemez. 

 

 

Amennyiben lehetőség lenne rá, mindenképpen szükséges lenne a konyha részére egy Rational kombi sütő beszerzésére, mely mind az egészséges, mind a gyors és hatékony munkavégzést segítené elő.

Továbbá plusz egy üst beszerzésével lehetővé válna a gázzsámolyok nagy részének a kiváltása is, melyben a levesek mellett a főzelékek is elkészülhetnének.

A jelenlegi sütők és a zsámolyok kiváltásával lehetőség nyílna arra, hogy a főző és sütőtérbe a munkaterület megnőjön, mely sok szempontból ideálisabb lenne a feladat ellátásában.

 

Kérem a Tisztelt Képviselő-testületet szíveskedjen az előterjesztést megtárgyalni és dönteni a Mintamenza program bevezetésével kapcsolatban.